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Thema: Kalträuchern

    #1
  1. Kalträuchern

    Moin zusammen,

    wie sind Eure Erfahrungen mit Kalträuchern vom Fisch. Irgendjemand schon mal mit Jäger Sparbrand gearbeitet???
    Tips für das Einsalzen???

    Danke
    Achim

  2. #2
  3. AW: Kalträuchern

    Ich habe schon oft größere Forellenfilets ab ca. 60cm Fischlänge kalt gerächert. "Jäger" Sparbrannt kenne ich nicht, ich habe einen sehr kleinen Sparbrand für den Kugelgrill. Das geht bei kalter Witterung sehr gut und einfach. Die Filets sollten nicht zu klein sein damit genug Fleisch unter der trockenen Krume übrig bleibt. Grobes Salz/Zucker Gemisch, ich googel jedes mal neu nach Rezepten weil sich zwischen all den nebenerwerblichen Stellnetzen hier in Kiel leider kaum gute Fische unter meine Meefo-Fänge gesellen.

    Einmal habe ich es im Heißrauchofen versucht, der war aber zu klein so dass selbst der Mini-Sparbrand genügt hat um den Fisch anzugaren. Nicht ratsam!

  4. #3
  5. Mitglied Avatar von ditschi
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    AW: Kalträuchern

    Hallo Achim,

    Bei Filets um 1 KG rum, trenne ich den dünneren Schwanzteil in Höhe vom After vom Rest. Das Schwanzteil lege ich in einer 1:1 Salz/Zucker Mischung ein. Den Rest mit einer 2:1 Salz/Zuckermischung. Für 48 Std in den Kühlschrank und alle 12 Std. einmal drehen. Anschließend für 24 Std. in den kalten Buchenrauch. Ich verwende einen Sparbrandeigenbau. Dann portionsweise vakumieren und noch ein paar Tage reifen lassen. Dazu eine feine Senf-Dillsoße und genießen...

    Gr. Stephan
    Gefühle, Gefühle...geht ja alles von meiner Freizeit ab wa....(Udo Martens)

  6. #4
  7. Mitglied Avatar von ditschi
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    AW: Kalträuchern

    Hallo Achim,

    Bei Filets um 1 KG rum, trenne ich den dünneren Schwanzteil in Höhe vom After vom Rest. Das Schwanzteil lege ich in einer 1:1 Salz/Zucker Mischung ein. Den Rest mit einer 2:1 Salz/Zuckermischung. Für 48 Std in den Kühlschrank und alle 12 Std. einmal drehen. Anschließend für 24 Std. in den kalten Buchenrauch. Ich verwende einen Sparbrandeigenbau. Dann portionsweise vakumieren und noch ein paar Tage reifen lassen. Dazu eine feine Senf-Dillsoße und genießen...

    Gr. Stephan
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  8. #5
  9. Mitglied Avatar von ditschi
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    AW: Kalträuchern

    Doppelpost...
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  10. #6
  11. AW: Kalträuchern

    Die 48h Beizzeit kann ich bestätigen aber ich räuchere den Fisch weit aus länger kalt. Wichtig ist wie gesagt das man nicht zu viel Hitze rein bekommt und der Fisch nicht angart.

  12. #7
  13. Mitglied Avatar von ditschi
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    AW: Kalträuchern

    Für uns reicht die Räucherzeit von 24 Std. völlig aus, wir mögen es nicht so "scharf" aber das ist ja Geschmackssache, jeder so wie er mag.

    Gr.Stephan
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  14. #8
  15. Mitglied Avatar von ditschi
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    AW: Kalträuchern

    Für uns reicht die Räucherzeit von 24 Std. völlig aus, wir mögen es nicht so "scharf" aber das ist ja Geschmackssache, jeder so wie er mag.

    Gr.Stephan
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  16. #9
  17. AW: Kalträuchern

    Kommt ja auch immer drauf an wie voll der Räucherofen ist und wie die Temperatur ist, je niedriger desto weniger nimmt der Fisch den Rauch an.

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